หัวข้อ : คุณประโยชน์ของอาหารหลัก ที่นำมาทำเป็นกับข้าว-เตรื่องดื่ม รวมถึงพืชผัก ผลไม้ และ สมุนไพรทุกชนิด
1 กระทู้ที่เริ่มไว้
5 สิงหาคม 2554 
ขอขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของสสส. และวิชาการดอทคอม
www.thaihealth.or.th
เมื่อเร็วๆ นี้ เว็บไซต์ซีเอ็นเอ็นโกได้โหวตให้ แกงมัสมั่นไทยคว้าอันดับ 1 ของ 50 สุดยอดอาหารอร่อยที่สุดในโลกโดยนับผลจากการโหวตผ่านเฟซบุ๊กโพลของซีเอ็นเอ็นโก โดยยกให้แกงมัสมั่นไทยเป็นราชาแห่งอาหาร เพราะมีทั้งความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ หอมมันจากกะทิ หวานและอร่อย เป็นรสชาติกลมกล่อมที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักวิชาการด้านอาหารจาก สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พร้อมด้วยคณะได้ทำการวิจัยศึกษาผลของพริกแกงไทยที่คนไทยนิยมบริโภค จำนวน 10 ชนิด คือ พริกแกงเหลือง พริกแกงมัสมั่น เครื่องต้มข่า พริกแกงป่า พริกแกงส้ม พริกแกงเผ็ด พริกแกงกะหรี่ พริกแกงพะแนง พริกแกงเขียวหวานและเครื่องต้มยำ ใน ความสามารถต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็ง โดยนำน้ำพริกแกงแต่ละชนิดในปริมาณที่หลากหลายมาศึกษาในสัตว์ทดลอง (แมลงหวี่) พบว่า น้ำพริกแกงทุกชนิดไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ ในทางตรงกันข้ามน้ำพริกแกงดังกล่าวกลับมีฤทธิ์ในการยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ของสารยูรีเทนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง โดยพบว่าพริกแกงมัสมั่นสามารถยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ได้สูงที่สุด รองลงมาคือน้ำพริกแกงเหลือง และน้ำพริกแกงพะแนง
นอกจากการวิจัยเรื่องเครื่องแกง นักวิชาการจากสถาบันโภชนาการ ได้วิจัยศึกษาภาวะพร่องเหล็กในคนไทย ทั้งนี้วิถีชีวิตของคนไทยในชนบทห่างไกลยังบริโภคอาหารที่มาจากพืช และผักพื้นบ้านที่มีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรด้วย เป็นหลัก จึงจำเป็นต้องพึ่งพาธาตุเหล็กจากพืชมากกว่าเนื้อสัตว์ พบว่าเครื่องเทศสำคัญในการปรุงอาหารไทยเกือบทั่วภูมิภาคคือ พริก รวมทั้งขมิ้นที่บริโภคมากในภาคใต้ ซึ่งพืชทั้งสองชนิดมีสารโพลิฟีนอลเป็นองค์ประกอบสูงและสารดังกล่าวสามารถจับธาตุเหล็กในพืช ทำให้ร่างกายของเราดูดซึมธาตุเหล็กได้น้อยลง ผลจากภาวะพร่องเหล็กดังกล่าวจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่นำไปสู่การเกิดโรคโลหิตจางได้ ทำให้ภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ เนื่องจากธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบของกล้ามเนื้อเมื่อร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย ทำงานไม่เต็มประสิทธิภาพ
ด้วยตระหนักในความสำคัญของปัญหา ดร.ศิริพร ตันติโพธิ์พิพัฒน์ อาจารย์ฝ่ายมนุษย์โภชนาการ สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้ศึกษาประเมินผลการบริโภคเครื่องเทศและผักสมุนไพรซึ่งนิยมใช้ปรุงในอาหารไทยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการดูดซึมธาตุเหล็ก โดยทำการสำรวจและเก็บข้อมูลในด้านชนิดและปริมาณเครื่องเทศและผักสมุนไพรที่รับประทานในหนึ่งมื้ออาหาร ในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานีและจังหวัดขอนแก่นซึ่งมีผู้เก็บข้อมูลไว้แล้วบางส่วน ใช้แบบจำลองของการย่อยซึ่งมีลักษณะคล้ายระบบการย่อยอาหารในกระเพาะอาหาร และลำไส้เล็ก จากนั้นจึงทำการคัดเลือกพืชอาหารที่น่าสนใจจำนวน 2 ชนิด ได้แก่ พริกและขมิ้น โดยเริ่มจากการนำพริกขี้หนูและขมิ้นชันมาคำนวณหาปริมาณของสารโพลิฟีนอลจากพืชทั้งสองชนิดในระดับที่คนทั่วไปสามารถบริโภคได้ ผลการประเมินการบริโภคพริกขี้หนู พบว่ามีการใช้สารโพลิฟีนอลจากพริกปริมาณ 25 มิลลิกรัมต่อมื้อ ถ้าพิจารณาเป็นพริกสดจะมีปริมาณ 14 กรัม ส่วนผลการคำนวณปริมาณการปรุงอาหารด้วยขมิ้นอยู่ในระดับ 50 มิลลิกรัมต่อมื้อ จากนั้นจึงนำมากำหนดรายการอาหารทดลอง โดยนำพริกสดไปผสมลงในน้ำซุป ส่วนขมิ้นนำไปหุงกับข้าวสวย
ผลการทดสอบทั้งสองระยะ พบว่าอาหารที่มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบไม่มีผลในการยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็กแต่อย่างใด แม้การทดสอบดังกล่าวจะมีปริมาณของสารโพลิฟีนอลจากขมิ้นชันมากถึง 50 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่าปริมาณสารโพลิฟีนอลในพริกกว่าเท่าตัว ผลการวิจัยข้างต้นจึงชี้ว่าการกินอาหารที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยพริก โดยมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ หรือ ไข่แดง มีผลขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารที่ร่างกายได้รับจากพืช ส่วนการกินอาหารที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยขมิ้นไม่มีผลในการขัดขวางกระบวนการดูดซึมธาตุเหล็กแต่อย่างใด
ผลการวิจัยดังกล่าวนับเป็นข้อมูลที่ช่วยในการปรุงแต่งและเลือกบริโภคอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่นิยมปรุงอาหารซึ่งมีพืชผักเป็นส่วนประกอบหลักและชื่นชอบรสเผ็ด จำเป็นต้องลดความจัดจ้านของรสชาติลง เนื่องจากธาตุเหล็กยิ่งดูดซึมได้น้อยถ้ากินร่วมกับพริก ในส่วนของผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติเป็นอาหารหลัก ถ้ารับประทานอาหารที่มีพริกเป็นส่วนประกอบของอาหารมากๆ จะมีผลต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก จึงควรกินอาหารที่เป็นแหล่งของธาตุเหล็กเพิ่มเติม เช่น ไข่เนื่องจากไข่แดงมีธาตุเหล็กสูง แต่ถ้าไม่กินไข่ก็อาจจะมีผลกระทบได้แต่ไม่จำเป็นต้องวิตกกังวลมากเกินไปนัก เนื่องจากหากเรากินอาหารมังสวิรัติมาเป็นระยะเวลานานๆ กลไกในร่างกายจะมีการปรับตัวให้สามารถดูดซึมธาตุเหล็กได้ดียิ่งขึ้น นอกจากนั้นยังมีอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซึมธาตุเหล็ก ด้วยการกินอาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินซี เนื่องจากวิตามินซีมีคุณสมบัติช่วยสนับสนุนการดูดซึมธาตุเหล็ก ฉะนั้นการเลือกกินอาหารที่มีวิตามินซีสูงๆ ร่วมด้วย เช่น ส้ม มะนาว เป็นส่วนประกอบก็ช่วยได้ เช่น อาหารประเภทยำต่างๆ ก็น่าจะช่วยได้แต่ต้องคำนึงด้วยว่ามะนาวที่ใช้ต้องเป็นมะนาวสดและกินทันทีหลังประกอบอาหารเสร็จเพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินซี
“ขิงก็รา ข่าก็แรง” รู้จักกับข่า : อาหาร คนไทยใช้ข่าปรุงอาหารมากว่าชนชาติใดในโลก นอกจากใช้เป็นผักจิ้มโดยตรงซึ่งใช้ส่วนช่อดอกของข่าแล้ว ส่วนที่ใช้ปรุงอาหารมากที่สุดก็คือส่วนเหง้า (ลำต้นใต้ดิน)ทั้งอ่อนและแก่ ถือว่าเป็นเสาหลักที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในครัวของคนไทยเลยทีเดียว เพราะหากขาดข่าไปเสียแล้ว อาหารไทยคงจะมีรสชาติเปลี่ยนไปมากมายโดยเฉพาะแกงชนิดต่างๆ เหง้าข่า ทั้งอ่อนและแก่ใช้ปรุงอาหารตำรับต่างๆมากมาย มีบทบาทหลักในการดับกลิ่นคาวของเนื้อและปลา นอกจากนนั้นยังมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีกลิ่นฉุนและรสเผ็ดเฉพาะตัว ช่วยปรุงรสอาหารไทยให้มีเอกลักษณ์โดดเด่น ตัวอย่างเช่น ข่าอ่อนใช้ปรุงตำรา“ไก่ต้มข่า” อันมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักดีและนิยมชมชอบทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศข่า แก่ก็ใช้ปรุงน้ำพริกเครื่องแกงชนิดต่างๆ มีส่วนทำให้อาหารไทยได้รับความนิยมไปทั่วโลก สมุนไพร ข่ายังเป็นสมุนไพรสำคัญ ๆ อย่างหนึ่งของชาวไทย มีชื่อเฉพาะว่ากฏุกกโรหินี บ่งบอกถึงรสเผ็ดร้อน (กฏุก) ในตำราวิทยาศาสตร์สมุนไพร กล่าวว่าข่า (เหง้า) กินเป็นยาขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับเสมหะ ขับเหงื่อ แก้บิด ใช้ภายนอก ทาแก้กลากเกลื้อน ลมพิษ ประโยชน์อื่น ๆ ในช่วงสิบปีที่ผ่านมานี้มีผู้นำข่าไปใช้ควบคุมโรคแมลงศัตรูพืช แทนการใช้สารเคมี ซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อม สูตรสมุนไพรป้องกันและกำจัดศัตรูพืชที่รู้จักกันดีคือ สะเดา ข่า และตะไคร้หอม เพราะข่ามีน้ำมันหอมระเหย มีฤทธิ์ทำให้ไข่แมลงฝ่อ กำจัดเชื้อราบางชนิด และช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดแมลงของสะเดาด้วย
สำนวนในภาษาไทย ที่ยกมาข้างต้นนี้เป็นสำนวนไทยดั้งเดิมอีกบทหนึ่งซึ่งพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พ.ศ.2525 อธิบายว่า หมายถึง “ต่างก็จัดจ้านพอ ๆ กัน ต่างก็มีอารมณ์ร้อนพอ ๆ กัน ต่างไม่ยอมลดละกัน” ความหมายของสำนวนนี้คนไทยสมัยก่อนเข้าใจกันดี และนำมาใช้กันเสมอ นับได้ว่าเป็นสำนวนยอดนิยมบทหนึ่ง ปัจจุบันก็ยังนิยมใช้กันอยู่เพราะยังไม่มีสำนวนใดมาแทนได้อย่างเหมาะสมและ สื่อความหมายได้ดีเท่า
น่าสังเกตว่าคนไทยในอดีตได้ยกเอาลักษณะพิเศษ ของผักพื้นบ้านสองชนิด คือขิงและข่ามาเป็นแกนของความหมายในสำนวนนี้ เพื่อใช้เปรียบเทียบกับลักษณะนิสัยหรืออารมณ์ของคนสองคน คือ ลักษณะนิสัย “จัดจ้าน” หรือ “ไม่ยอมลดละ”กับอารมณ์ “ร้อน” โดยใช้ลักษณะเด่นของขิงและข่าที่มีคล้ายกัน นั่นคือรสชาติเผ็ดร้อน เช่นเดียวกับในสำนวน “ถึงพริกถึงขิง” ซึ่งนำลักษณะความเผ็ดร้อนทั้งพริกและขิงมาใช้เช่นกัน
แม้ว่าทั้งพริก ขิง และข่าจะมีรสชาติเผ็ดร้อนเช่นเดียวกัน แต่ในสำนวน “ขิงก็รา ข่าก็แรง” บอกความหมายลึกลงไปอีกว่ามีความเผ็ดร้อน “พอ ๆ กัน” นั่นคือ ขิงและข่าต่างก็มีรสชาติความเผ็ดร้อนระดับใกล้เคียงกัน ซึ่งไม่เหมือนกับพริกและขิงซึ่งมีระดับความเผ็ดร้อนต่างกันมาก นอกจากระดับความเผ็ดร้อนที่ใกล้เคียงกันแล้ว ขิงและข่ายังเป็นพืชพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยที่ใช้ประโยชน์จากส่วนเหล้า(ลำ ต้นใต้ดิน)เหมือนกัน และยังเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์เดียวกันอีกด้วย
หลากความหมายของคำว่า “ข่า”
อักขราพิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ให้ความหมายของข่าว่า “ความที่คนชาติหนึ่งคล้ายกับกะเหรี่ยงนุ่งผ้าแคบขัดเตี่ยว อนึ่งเป็นชื่อผักเครื่องแกงอย่างหนึ่งรสเผ็ด” แสดงว่า นอกจากเป็นชื่อผักเครื่องแกงที่มีรสเผ็ดอย่างหนึ่งแล้ว ข่ายังเป็นชื่อของชนชาติหนึ่งที่(อยู่ตามเขา)คล้ายกะเหรี่ยงด้วย
ในสารานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้ความหมายของข่าไว้ 2 อย่างเช่นเดียวกัน แต่ขยายรายละเอียดออกไปอีกมาก โดยเฉพาะเรื่องของชนชาติข่านั้นบรรยายรายละเอียดถึงกว่า 20 หน้า ส่วนที่อธิบายเรื่องของข่าที่เป็นพืชนั้นมีเพียงไม่ถึงหน้าเท่านั้น ทั้งนี้อาจเป็นเพราะคนไทยส่วนใหญ่รู้เรื่องเกี่ยวกับข่าที่เป็นพืชดีอยู่ แล้ว ต่างจากข่าที่เป็นชนชาติในป่าเขาซึ่งชาวไทยรู้จักกันน้อย น่าสังเกตว่าในสารานุกรมไทยอธิบายว่า คำว่าข่าที่ใช้เรียกชื่อชนชาตินี้ชาวไทยเรียกเพี้ยนมาจากคำว่า “ข้าทาส” ส่วนชาวลาวก็ยังเรียกชื่อชนชาตินี้ว่า “ข้า” อยู่ แสดงว่าแต่เดิมคนไทยเรียกชนชาตินี้ว่า “ข้า” แล้วเพี้ยนมาเป็น “ข่า” ทีหลัง ดังนั้น “ข่า” ในภาษาไทยดั้งเดิมจึงคงหมายถึงพืชเท่านั้น
สำหรับพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานปี 2525 ให้ความหมายคำว่าข่าเพิ่มอีก 2 อย่าง คือ “ข่า (3) น. ชื่อสัตว์น้ำชนิดหนึ่ง...นัยว่าปลาบึก...” และ “ข่า (4) น. ไม้ที่ทำเป็นร้านขึ้นคล่อมกองไฟสำหรับปิ้งปลา”
ผักพื้นบ้านดั้งเดิมของไทย
ข่าเป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงศ์ Zingiberaceae เช่นเดียวกับขมิ้นและขิง มีชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Alpinia galangal(Linn.) Wild. มีเหง้า (ลำต้นใต้ดิน) ส่วนบนดินมีลำต้นเทียมเกิดจากก้านใบสูงประมาณ 1-2 เมตร แตกหน่อออกเป็นกอ ใบเป็นรูปไข่ยาวออกสลับกัน ดอกออกตรงปลายยอดเป็นช่อ ดอกสีขาวประจุดม่วงแดง ผลขนาดเล็กสีเขียว ชื่อที่เรียกในประเทศไทยคือ ข่า ข่าใหญ่ ข่าหลวง และข่าเหยวก (ภาคเหนือ) ส่วนในทางสมุนไพรมีชื่อเรียกเฉพาะว่ากฏุกกโรหินี ภาอังกฤษเรียก Greater Galangal
ข่าเป็นพืชพื้นบ้านที่มีถิ่นกำเนิด ดั้งเดิมอยู่ในบริเวณประเทศไทย และเพื่อนบ้านใกล้เคียงในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้นี้เอง ในจีนและอินเดียมีพืชที่คล้ายกับข่าของไทยเหมือนกัน แต่เป็นคนละชนิด
ข่าเมื่อขึ้นเป็นกอ มีความงดงามทั้งใบและดอก ใช้เป็นไม้ประดับสนามหรือตกแต่งสวนหย่อมได้ดี ทั้งยังเป็นพืชที่ปลูกได้ง่ายมากอีกด้วย หากผู้อ่านมีที่ว่างก็น่าปลูกกันไว้บ้างสักกอ ก็จะได้ประโยชน์เกินคุ้ม
เมื่อกล่าวถึงเครื่อง แกง อาหารไทยอาจนับได้ว่ามีชนิดของแกงมากที่สุดในโลก รสชาติแตกแต่งกันไปให้เหมาะสมกับลักษณะของเนื้อหรืผักที่นำมาปรุงแม้แต่ปลา ต่างชนิดก็เหมาะกับแกงต่างชนิดกันด้วย
ในบรรดาแกงไทยหลายสิบชนิดที่ยังคง อยู่จนถึงปัจจุบันนั้น พบว่าล้วนมีข่าเป็นเครื่องปรุงสำคัญแทบทั้งสิ้น ตัวอย่างเช่น แกงเผ็ด (กะทิ) แกงป่า แกงเขียวหวาน แกงคั่ว แกงอ่อม แกงแค แกงเทโพ แพงฮังเล แกงส้ม แกงบวน แกงบุ่ม แกงรวม แกงเอาะ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงไตปลา ฯลฯ แม้แต่แกงเหลือ แกงกอและ ซึ่งเป็นแกงของชาวอิสลามภาคใต้ซึ่งปกติแกงของชาวอิสลามภาคใต้ซึ่งปกติจะไม่ ใส่ข่า แต่ชาวไทยนำมาดัดแปลงใส่ข่าภายหลังให้เหมาะกับลิ้น(รสนิยม)ของคนไทย
นอกจากเครื่องแกงดังกล่าวแล้ว ข่ายังเป็นเครื่องปรุงในน้ำพริกของอาหารยอดนิยมบางอย่าง เช่น ฉู่ฉี่ พะแนง ทอดมัน และน้ำยาที่กินกับขนมจีน เป็นต้น จากความสำคัญในเครื่องแกงต่างๆ ที่ยกตัวอย่างมาเพียงบางส่วนนี้จะเห็นได้ว่า ข่าเป็นเสาหลักของครับครัวไทยอย่างหนึ่งที่จะขาดเสียมิได้
ในตำราประมวลสรรพคุณสมุนไพร กล่าวว่าข่าเป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อน เป็นยาขับลม เป็นยาระบาย แก้บิด ปวดท้อง ท้องขึ้นอืดเฟ้อ ขับเลือดเสียเลือดเน่า ฯลฯ
ข่าเป็นส่วนประกอบของพิกัด ตรีวาตผล ใช้แก้โรคลม และพิกัดตรีกาฬพิษซึ่งแก้พิษกาฬ เป็นส่วน-ประกอบของยาไฟบรรลัยกัลป์ ซึ่งใช้ขับน้ำคาวปลาในเรือนไฟ ช่วยมดลูกเข้าอู่ แก้ประจำเดือนไม่ปกติ ฯลฯ อาจสรุปได้ว่าในแง่สมุนไพร ข่าเป็นยาร้อน ใช้แก้โรคเกี่ยวกับธาตุลม (วาโย) และธาตุน้ำ (อาโป) เช่น วาโยธาตุ วิปลาสและอาโปธาตุวิปลาส เป็นต้น
คอลัมน์ “ต้นไม้ใบหญ้า” ตอนนี้ผู้เขียนตั้งใจให้ลงพิมพ์ในเอนมกราคมอันเป็นเดือนแรกของปี พ.ศ.๒๕๔๒ เพราะต้องการส่งท้ายปี ๒๕๔๑ ที่ผ่านมาด้วยผักพื้นบ้านที่เหมาะสมกับปีดังกล่าวให้มากที่สุด มะเขือขื่นในฐานะผัก ประโยชน์ด้านอื่นๆของมะเขือขื่น เห็นได้ชัดว่าหากไม่ต้องการให้เกิดกรณีแบบเปล้าน้อยขึ้นอีกคนไทยจะต้องสนใจ รวบรวมรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่นเดียวกับรักษาความหลากหลายทางชีวภาพเอาไว้มิให้สูญหายหรือมีผู้เข้ามา โจรกรรมไปได้อีก ขณะเดียวกันก็ต้องนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมาพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น ให้ใช้ประโยชน์ได้มากขึ้นตามลำดับ
ปี พ.ศ. ๒๕๔๑ อาจะเรียกได้ว่าเป็นปีที่ประเทศไทย กลายเป็น “เสือลำบาก” ในปีขาล ซึ่งมีสัญลักษณ์เป็นเสือ หรือมองอีกมุมหนึ่งก็เห็นได้ว่าประเทศไทยกำลังได้รับผลจากการพยายามมาหลายปี เพื่อจะเป็น “เสือ” ตัวที่ ๕ ของเอเชียตามแนวทางไปสู่ประเทศอุตสาหกรรมใหม่ (NICS) ซึ่งเชื่อกันว่าจะนำประเทศไทยไปสู่ความ “โชติช่วงชัชวาลย์” อย่างแน่นอน แต่ผลจริงๆที่ได้รับคงทำให้คนไทยส่วนใหญ่หูตาสว่างขึ้นแล้วว่า แทนที่คนไทยจะพากันร่ำรวยสุขสบายอย่างที่ฝันเอาไว้ กลับกลายเป็นว่า เมืองไทยมีแต่คนจนทั้งคนจนรุ่นใหม่ (ที่เรียกว่าคนเคยรวย) และคนจนรุ่นเก่า (หรือคนไม่เคยรวย) เต็มไปหมด
ดังนั้นปีเสือ พ.ศ. ๒๕๔๑ จึงนับเป็นปีที่เลวร้ายที่สุดปีหนึ่งในประวัติศาสตร์ไทย เพราะดูจากตัวเลขการเติบโตทางเศรษฐกิจที่เคยเป็นบวกตลอดมาตั้งแต่เริ่มแผน พัฒนาเศรษฐกิจ ปี ๒๕o๔ แต่ปี ๒๕๔๑ เป็นครั้งแรกที่ตัวเลขติดลบ (คือเศรษฐกิจถดถอย) และติดลบมากถึงราวร้อยละ ๗ ทีเดียว
จึงอาจกล่าวได้ ว่า ปีพ.ศ.๒๕๔๑ เป็นปีที่คนไทยส่วนใหญ่ประสบความยากลำบากเดือดร้อนและมีความทุกข์มากกว่าปี ก่อนๆที่ผ่านมา ความรู้สึกของคนไทยดังกล่าวนั้นหากจะเทียบกับรสชาติแล้ว คงเป็นรส “ขมขื่น” น่าจะใกล้เคียงที่สุด และผักพื้นบ้านที่มีรสชาติ “ขมขื่น” เหมาะสำหรับนำมาเสนอเป็นการส่งท้ายปี ๒๕๔๑ ก็ไม่มีผักชนิดใดจะเหมาะสมเท่าผักที่มีชื่อเรียกว่า “มะเขือขื่น”
มะเขือขื่น : หนึ่งในมะเขือป่าพื้นบ้าน
ในคอลัมน์ “ต้นไม้ใบหญ้า” หลายตอนที่ผ่านมาได้นำเสนอมะเขือป่าชนิดต่างๆ ที่ใช้เป็นผักของคนไทย เริ่มจากมะเขือพวง มะแว้ง และมะอึก ตอนนี้เป็นมะเขือขื่น ซึ่งนับเป็นหนึ่งในกลุ่มมะเขือป่าเช่นเดียวกัน
มะเขือขื่นมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum xanthocarpum Schrad. & Wendl. อยู่ในวงศ์ Solanaceac เช่นเดียวกับมะเขือและพริกชนิดต่างๆนั่นเอง
มะเขือขื่นเป็นไม้พุ่มยืนต้นขนาดเล็ก ทรงพุ่มและความสูงประมาณ ๑ เมตร ลักษณะใกล้เคียงกับมะเขือเปราะหรือมะเขือยาวมากกว่ามะเขือป่าชนิดอื่นๆ ลักษณะที่ยังบอกถึงความเป็นมะเขือป่าก็คือ หนามแหลมคมที่มีอยู่มากตามลำต้น กิ่งก้าน ใต้ใบและก้านช่อผล เป็นต้น กลีบดอกสีม่วง เกสรสีเหลือง ผลกลม เส้นผ่าศูนย์กลางราว ๒ เซนติเมตร ผลอ่อนสีเขียวนวล มีเส้นสีเขียวเข้มเป็นลายทั่วผล ผลแก่มีสีเหลือง เนื้อในผลด้านนอก(ติดผิว)มีสีเหลือง เนื้อด้านใน(ติดเมล็ด)มีสีเขียว เมล็ดมีขนาดเล็กสีน้ำตาล แบน จำนวนมาก
สิ่งบ่งชี้ถึงความเป็นมะเขือ ป่าอีกประการหนึ่งก็คือ มะเขือขื่นสามารถขึ้นเองอยู่ตามธรรมชาติได้เป็นอย่างดี ดังจะพบขึ้นอยู่ตามป่าที่รกร้างว่างเปล่า ข้างถนนในชนบท ฯลฯ มีความทนทานต่อสภาพดินฟ้าอากาศและโรคแมลงเป็นพิเศษ รวมทั้งสามารถแพร่พันธุ์ได้โดยไม่ต้องอาศัยมนุษย์ สันนิษฐานว่าถิ่น กำเนิดดั้งเดิมของมะเขือขื่นอยู่บริเวณเขตร้อนของทวีปเอเชีย ซึ่งรวมถึงประเทศไทยด้วย ผู้เขียนเคยพบมะเขือขื่นอยู่ตามธรรมชาติข้างถนนในประเทศอินเดียเช่นเดียวกับ ในประเทศไทย และมีรายงานว่าประเทศต่างๆรอบด้านของไทยต่างก็มีมะเขือชื่นอยู่ในธรรมชาติ เช่นเดียวกัน ชื่อมะเขือขื่นคงได้มาจากลักษณะพิเศษซึ่งต่างจากมะเขือชนิด อื่น คือความขื่นของเนื้อในผลส่วนที่มีสีเขียวนั่นเอง รสขื่นนั้นมีลักษณะเฉพาะตัวที่อธิบายได้ยาก ต้องลองชิมดูจึงจะรู้ ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี ๒๕๓๕ อธิบายว่า “ขื่น ว.รสฝาดเฝื่อน ชวนให้คลื่นไส้ ไม่ชวนกิน” อ่านแล้วก็ยังไม่เข้าใจเท่าลองชิมดูจริงๆ
มะเขือขื่นมีชื่อเรียกต่างๆกันเช่น มะเขือขื่น (ภาคกลาง) มะเขือแจ้ (ภาคเหนือ) มะเขือคางกบ (เชียงใหม่) เขือหิน (ภาคใต้) เป็นต้น
คนไทยนำผลมะเขือขื่นที่แก่แล้วมาใช้ปรุงอาหาร โดยใช้เฉพาะส่วนผิวนอกและเนื้อเท่านั้น (แยกส่วนที่เป็นเมล็ดออกไปให้หมดเสียก่อน) อาจใช้กินเป็นผักจิ้มร่วมกับน้ำพริก (มีน้ำพริกบางตำรับสำหรับจิ้มมะเขือขื่นโดยเฉพาะ) หรือปลาร้า ฯลฯ บางครั้งใช้เนื้อมะเขือขื่นในการปรุงเครื่องจิ้ม เช่น เยื่อเคยทรงเครื่องก็ได้ใช้ปรุงรสอาหารบางชนิด เช่น ส้มตำอีสาน ให้รสชาติพิเศษไปอีกแบบ ใช้ยำกับสาหร่าย (เทา) ในภาคอีสาน (เรียกว่าลาบเทา) ใช้ตำกับผลตะโกและมะขามเรียกว่าเมี่ยง (เพชรบูรณ์) มี ๓ รส คือขื่น ฝาด และเปรี้ยว ในภาคกลางใช้เนื้อมะเขือขื่นเป็นผักแกง เช่น แกงส้มมะเขือขื่นกับเห็ดรวกและแกงป่าต่างๆ เช่น แกงป่าเนื้อ แกงป่านก แกงป่าปลา ฯลฯ
ลักษณะพิเศษของเนื้อมะเขือขื่นคือมีสีเขียว รสขื่น และเหนียว บางคนอาจคิดว่าถ้าทั้งเหนียวทั้งขื่นจะมีรสชาติอร่อยได้อย่างไร เพราะต่างจากความนิยมทั่วไปที่ชอบความหวานและกรอบ (เช่น มะเขือเปราะ) แต่ด้วยภูมิปัญญาบวกฝีมือของคนไทยทำให้ความขื่นและเหนียวกลายเป็นอาหารที่ อร่อยมีเอกลักษณ์ไปได้ เช่นเดียวกับกลิ่นฉุนของชะอมยังคงเป็นเสน่ห์สำหรับคนไทยสาวนใหญ่นั่นเอง
น่าสังเกตว่าในอดีตคนไทยรู้จักนำเอาวัตถุดิบที่มีปัญหาต่างๆมาใช้ปรุงอาหารที่ มีรสชาติและคุณค่าอาหารได้อย่างดี เช่น ใบขี้เหล็ก(ขม) ก้านบอน(คัน) ยอดชะอม(เหม็น) หัวกลอย(เป็นพิษ) มะเขือขื่น(ขื่น) เป็นต้น
มะเขือ ขื่นมีสรรพคุณทางสมุนไพรเป็นที่รู้จักดีในหมู่ชาวไทยมาตั้งแต่อดีตกาล ในตำราสรรพคุณสมุนไพร บ่งชี้สรรพคุณของมะเขือขื่นไว้ดังนี้
ผล รสขื่น เป็นยากัดเสมหะ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้ สันนิบาต
ราก รสขื่นเอียน เป็นยากระทุ้งพิษ ล้างเสมหะในลำคอ ทำให้น้ำลายน้อยลง แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้สันนิบาต
ในชนบทภาคกลาง ใช้ใบปรุงยาบางตำรับร่วมกับใบสมุนไพรชนิดอื่นๆ รากใช้ฝนเป็นกระสายยาแก้เด็กเป็นโรคทรางชัก เนื้อมะเขือขื่นสีเขียวคั้นเอาแต่น้ำใช้หยอดตาไก่ แก้พยาธิในตา ฯลฯ
เชื่อว่าในท้องถิ่นและภาคต่างๆของไทย คงนำมะเขือขื่นไปใช้เป็นยารักษาโรคอีกมากมาย หากแต่ปัจจุบันขาดการรวบรวมข้อมูลดังกล่าวเป็นเอกสารเผยแพร่ ประกอบกับมียาแผนปัจจุบันเข้าไปถึง ทำให้การใช้มะเขือขื่นลดน้อยลง หากไม่มีการรวบรวมข้อมูลเอาไว้ ความรู้ดังกล่าวอาจสูญหายไปตลอดกาล นับเป็นความสูญเสียที่ไม่อาจประเมินค่าได้
ประเทศไทยนับเป็นประเทศ หนึ่งที่ร่ำรวยพันธุกรรมพืชและสัตว์ หรือเรียกว่ามีความหลากหลายทางชีวภาพ(Biodiversify)มาก นับเป็นทรัพยากรธรรมชาติที่ทรงคุณค่าอย่างยิ่งในปัจจุบันและอนาคต นอกจากนั้นประเทศไทยยังมีความร่ำรวยภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยเฉพาะภูมิปัญญาด้านการใช้ประโยชน์จากความหลากหลายทางชีวภาพที่มีอยู่ใน ท้องถิ่นอีกด้วย เช่นรู้ว่าจะนำเอาพืช สัตว์ ชนิดต่างๆในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ได้อย่างไร ไม่ว่าจะด้านปัจจัย ๔ หรือด้านอื่นๆ ซึ่งภูมิปัญญาท้องถิ่นดังกล่าวนี้ มีคุณค่าไม่น้อยไปกว่าตัวความหลากหลายทางชีวภาพเลยทีเดียว ดังเช่น ความรู้เรื่องการใช้สมุนไพรชื่อเปล้าน้อย เป็นยาในอดีตของชาวไทย ถูกนักวิชาการญี่ปุ่นมานำไปพัฒนาต่อกลายเป็นยารักษาแผลในกระเพาะอาหารที่ดี ที่สุดในปัจจุบันผลิตออกขายในท้องตลาดทั่วโลกในชื่อ Kelnac มียอดขายปีละกว่าพันล้านบาท โดยคนไทยไม่ได้รับส่วนแบ่งจากภูมิปัญญาของตนเลย
วิกฤติทางเศรษฐกิจที่คนไทยกำลัง เผชิญอยู่นี้ อาจเปรียบได้กับรสขื่นของมะเขือซึ่งหากคนไทยมีปัญญาก็อาจนำมาปรุงให้เป็น อาหารที่มีรสอร่อย หรือเป็นยารักษาโรคที่มีคุณค่าได้ วิกฤติครั้งนี้ หากมีปัญญาก็อาจเปลี่ยนให้เป็นโอกาสดีได้เช่นเดียวกัน แต่คงต้องเป็นปัญญาที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานทรัพยากรและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เรา มีอยู่เป็นหลักมากกว่าการพึ่งพาเงินกู้และนโยบายจากภายนอก(เช่น ไอเอ็มเอฟ)อย่างที่เป็นมาตลอดปี ๒๕๔๑
อะไรจะเหมาะกับสายลมเย็นๆ ของฤดูหนาวมากกว่าชาอุ่นๆ สักแก้ว แต่ตอนนี้ให้เก็บชาธรรมดาไปก่อน และมาลองชาสมุนไพรหอมๆ ที่ดีต่อสุขภาพกันเถอะ
ชาเปปเปอร์มินต์
เพียงแค่กลิ่นหอม ๆ เย็นชื่นใจของชามินต์ ก็ช่วยลดความเครียดจากการทำงานได้แล้ว ขณะเดียวกันมันช่วยบรรเทาอาการปวดศีรษะ ทำให้นอนหลับง่าย แถมยังทำให้ระบบขับถ่ายทำงานอย่างปกติ เนื่องจากมินต์มีส่วนช่วยให้ไขมันในระบบย่อยอาหารสลายตัว ป้องกันไม่ให้เกิดแก๊สในทางเดินอาหาร และด้วยความที่มันดีต่อกระเพาะของเรา มันจึงเหมาะสำหรับคนที่เมารถเมาเรือ นอกจากนี้ มันมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียอ่อน ๆ จึงช่วยระงับกลิ่นปากได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
ชาตะไคร้
เราใช้ตะไคร้ในการทำกับข้าวมานานแล้ว และชาตะไคร้นั้นก็เป็นหนึ่งในตำรับโบราณ ที่ใช้รักษาอาการแน่นหน้าอก ไอ หรือหวัด หากเหยาะพริกไทยลงไปสักนิด อาจช่วยลดอาการปวดท้องประจำเดือนและคลื่นเหียน แถมเคยมีการศึกษาชี้ว่าการดื่มชาตะไคร้ทุกวัน จะช่วยรักษาผิวหนังให้ปราศจากสิวด้วย แต่มีข้อควรระวังคือ ห้ามดื่มในระหว่างตั้งครรภ์เด็ดขาด และไม่ควรดื่มติดต่อกันเป็นเวลานาน
ชาโสม
ไม่ว่าจะเป็นโสมเอเชียหรือโสมอเมริกาต่างก็มีสารอาหารมากมาย ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ และวิตามินบีชนิดต่าง ๆ ซึ่งทาง University of Maryland Medical Center ชี้ว่าโสมเป็นสมุนไพรที่เชื่อกันว่า จะช่วยให้เราสู้กับความเครียดทั้งทางร่างกายและจิตใจ ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด จึงเหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภทสอง เพิ่มเซลล์ภูมิคุ้มกันลดคอเลสเตอรอลเลว (LDL) และสาร Ginsenosides ซึ่งพบในโสมนั้นยังมีคุณสมบัติ ช่วยชะลอการเติบโตของเซลล์มะเร็งด้วย
ชาผลกุหลาบ
หลายคนอาจจะรู้จักผลกุหลาบในชื่อของโรสฮิป ซึ่งมักจะใช้เป็นน้ำมันหอมระเหย แต่ชาผลกุหลาบก็มีสรรพคุณดี ๆ มากมาย เริ่มตั้งแต่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระอย่างวิตามินซี ซึ่งสำคัญต่อการสมานแผล เสริมสร้างกระดูกที่แข็งแรงและเซลล์ภูมิคุ้มกัน ด้วยเหตุเดียวกันนี้ มันจึงช่วยลดอาการข้ออักเสบด้วย ท้ายสุดนี้ การศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร Planta Medica ในปี 1992 ยังชี้ว่าชาผลกุหลาบอาจช่วยป้องกันนิ่วในไตได้ แม้ว่าจะไม่ได้มีฤทธิ์ขับปัสสาวะก็ตาม
ชาใบหม่อน
มีอีกชื่อเก๋ๆ ว่า ชามัลเบอร์รี่ ชาใบหม่อนก็เป็นที่รู้จักกว้างขวาง ในฐานะเครื่องดื่มบำรุงสุขภาพจากญี่ปุ่น ที่อาจจะช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้ เนื่องจากเชื่อกันว่ามันสามารถลดการดูดซึมน้ำตาล โดยใบหม่อนนั้นมีทั้งแมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และแคลเซียม จึงช่วยบำรุงร่างกายเราได้ในแง่ของกระดูก ผมเล็บ แถมยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่เป็นกุญแจสำคัญให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงขึ้นอีกด้วย
Tip
อย่าเพิ่งทิ้งถุงชา ให้นำถุงชาที่ใช้แล้วแช่น้ำและนำไปแช่แข็ง แล้วนำมาประคบเวลาแมลงกัดต่อยหรือมีแผลเล็ก ๆ และยังช่วยบรรเทาความเหนื่อยล้าที่ดวงตาได้ดีนัก
ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จากLisa
125.25.xx.xx
